치즈의 역사와 종류, 치즈가 노란색인 이유

출처 : https://www.publicdomainpictures.net/en/view-image.php?image=195611&picture=cheese

1. 치즈의 역사

 치즈는 인류가 동물의 젖을 먹기 시작한 아주 오래전부터 함께 해 왔는데, 역사가 깊은 만큼 종류는 수 천 종에 달합니다.

 

 역사상 가장 오래된 치즈의 흔적은 기원전 2300년 경 제작된 고대 이집트 토기에서 치즈가 발견됐고, 크로아티아에서는 7,200년 전 치즈가 발견되기도 했습니다.

 

 치즈의 기원은 고대 아라비아 상인이. 유목민들이 양의 위장으로 만든 가죽 주머니에 우유를 넣고 여행을 다니다가 주머니 속에 남아 있던 "렌넛"이라는 효소가 우유와 작용해 치즈가 만들어졌다는 설이 설득력을 얻고 있지만,

 

 성인들이 우유를 분해할 수 있는 락타아제 분비 능력은 유제품 섭취 이후에는 생겼기 때문에, 유제품 발명 전 해당 이론은 반대로 희박할 수 있다고 합니다.

 

 즉, 우유는 산(성)이나 우유를 굳게 하는 효소 렌넷을 첨가하면 응고되는데, 그 과정에서 유청과 단백질, 지방으로 이뤄진 덩어리로 분리돼고, 그 덩어리를 가공, 숙성해서 만드는 것이 바로 치즈인 것입니다.

 

좀 더 과학적으로 설명하면 현대로 오면서 우리가 섭취하고 있는 치즈는 우유 속에 있는 카세인을 뽑아낸 뒤, 미생물이나 효소를 통해 응고, 발효시켜 만듭니다.

 

 단백질, 지방, 칼슘, 비타민을 다량 함유하고 있고, 요리, 제과에 쓰입니다.

 

 영단어 치즈 Cheese는 라틴어로 우유를 뜻하는 카세우스 Caseus와 케세 Kese ( 지갑, 주머니, 봉지 등 )에서 변형된 것입니다.

 

 고대 그리스와 로마에서도 치즈를 먹었는데, 로마인들은 치즈를 매우 선호하는 식품이었던 것으로 보입니다.

 

 로마 군인들에게 치즈는 고기를 대신할 수 있는 단백질 공급원이었고, 치즈케이크는 연회에서 꼭 포함돼야 하는 디저트였습니다.

 

 이를 계기로 치즈가 전 유럽에 퍼지게 되고, 육식이 금지된 수도원이나 일부 신도들에게 단백질 주요 공급원으로서 대단히 중요한 역할을 합니다.

 

 그러다 이민족들의 잦은 침입, 페스트 등 전염병이 퍼지면서 암흑기로 접어든 유럽은 치즈 제조술 역시 사라질 뻔했으나, 각지의 수도원들이 치즈 제조기술을 보전하고 발전시켜 다시 농민들에게 전수합니다.

 

 바로 이 덕분에 유명한 치즈들의 이름에서 수도원, 수도사의 기원을 찾을 수 있는 것입니다.

 

 다만 렌넛도 19세기 말까지는 소를 잡아야 소량으로 얻을 수 있는 자원이었어서, 대량 생산하기 어려웠기에 사치품에 해당됐습니다.

 

 아울러 저온 살균법이 없었던 시절이라 우유를 오래 저장할 수 있는 방법이 치즈로 만드는 것밖에 없기도 했습니다.

 

 아쉽게도 여전히 치즈를 만드는 데 활용되는 원유량에 비해 얻을 수 있는 양은 적은 편이라, 엄밀히 말해 중량 대비 가격은 웬만한 고기보다 비싼 편입니다.

 

 현재에도 미국 전역에서 생산되는 모든 치즈의 약 5% 정도만이 동물 위장에서 채취한 레닛을 사용하고, 대부분은 키모신이라는 박테리아에서 유래된 레닛이 사용됩니다.

 

 나름대로 박테리아 배양 방식이 생산 비용, 공급 안정성 측면에서 우월하고, 기존 레닛이 들어간 치즈를 거부하는 채식주의자들의 영향, 전체 수요를 고려했을 때 유리합니다.

 

 

 

 치즈는 크게 자연 치즈와 가공 치즈로 나뉩니다.

 

 자연치즈는 원유를 발효/숙성해서 만드는데 고유의 맛과 풍미가 일품이지만 아쉽게도 보존 기간이 짧습니다.

 

 반대로 가공 치즈는 1911년 스위스에서 최초로 개발됐는데, 자연 치즈를 가열해 녹인 뒤 여러 종류의 색소, 유화제를 첨가함으로써 오래 보존할 수 있게 됩니다.

 

 현재는 가공치즈가 전 세계 치즈 생산량의 80% 이상을 차지하고 있습니다.

 

 종류와 별개로 가공 과정에서 식중독균과 같은 병균에 오염되지 않도록 하는 것이 중요합니다.

 

 또 치즈는 수분량에 따라 연질 치즈, 경질 치즈로 구분할 수 있습니다.

 

 초연질 치즈는 수분이 많아 발라먹거나 길게 늘어나는 크림 치즈, 모차렐라 치즈 등이 있고, 수분이 적은 초경질 치즈는 가루 형태의 파마산 치즈, 그리고 경질 치즈는 체다 치즈를 꼽을 수 있습니다.

 

 이처럼 외양과 만드는 방법이 다양화되면서 흰 곰팡이를 이용해 만든 브리 치즈도 있고, 푸른 곰팡이를 사용한 반경질 치즈인 고르곤졸라 치즈 등도 있습니다.

 

 특히 어린이 만화, 광고에서 흔히 볼 수 있는 구멍이 많이 뚫린 치즈는 "에멘탈 치즈"라 합니다.

 

 놀랍게도 치즈 구멍에 관한 가설은 약 100여 년간 이어졌는데, 우유 내에 남아 있는 건초 성분에 여러 유산균들이 모여 이산화탄소를 발생시키고, 그 때문에 구멍이 생긴다는 연구 결과가 가장 설득력이 높습니다.

 

 

 앞에서 최대한 단순하게 다뤄봤지만, 사실 치즈는 숙성 방법, 첨가물, 원유 ( 우유, 염소젖, 양젖, 물소젖 )가 무엇이냐에 따라 맛이 달라집니다.

 

 전 세계 소비의 60%를 차지하는 치즈는 20여 종 정도이고, 대부분은 유럽에서 생산되고 있습니다.

 

 그런데 치즈는 유당 함량이 적어 다른 인종보다 동아시아인에게 더 알맞은 식품이라 합니다.

 

 유당을 소화할 수 있는 효소가 비교적 적은 동아시아인은 유아기일 땐 본 효소가 있지만, 성인이 되면 사라지는 유당불내증을 앓고 있는 사람이 많기 때문입니다.

 

 대한민국 성인 중 유당불내증 보유자는 무려 70~80%에 달한다는 통계도 있는 만큼, 오히려 우유를 먹고 배탈이 나지 않는 경우가 특이한 것일 수 있습니다.

 

 치즈는 발효 과정에서 유당의 상당량이 유산과 가스로 변해 사라지기에 에멘탈 같은 유럽식 발효 치즈에 새겨진 구멍이 바로 이 가스의 흔적입니다.

 

 그래서 발효가 오래된 제품일수록 유당이 적지만, 그만큼 나트륨 함량도 우유보다 높아 너무 많이 먹으면 역효과가 나기도 합니다.

 

2. 치즈의 색깔

 우유가 하얀색인데 치즈가 노란빛을 띄는 이유는 "베타카로틴"이라는 성분 때문입니다.

 

 노란색을 띠는 성분인 베타카로틴은 풀이나 꽃처럼 여러 생물에 함유돼 있습니다.

 

 더불어 비타민A의 전구 물질이기도 한데, 이 베타카로틴을 함유하고 있는 식물을 소가 먹으면 체내 지방 조직에 베타카로틴이 저장돼 착유 과정에서 유방 주변 지방 조직의 베타카로틴이 유지방과 함께 나옵니다.

 

 물론 우유는 유지방을 둘러싼 얇은 막 덕분에 흰색으로 보이지만, 우유 가공 과정에서 그 막이 없어지면 비로소 베타카로틴의 노란색이 보이게 됩니다.

 

 하지만 산양유는 체내 대사 과정에서 베타카로틴을 비타민A로 전환해 가공을 거쳐도 노랗게 되지 않습니다.

 

 

 여담으로 만화, 동화책 등에서 쥐가 치즈를 좋아하는 것으로 묘사되곤 하는데, 먹기는 하지만 사실 그리 좋아하지는 않는다고 합니다.

 

 오히려 고양이가 더 잘 먹는다고 하네요.

 

 한반도에서도 이미 삼국시대에 백제인 "복상"이 일본의 고토쿠 천황에게 우유를 전했다는 기록이 있고, 고려 역사를 담은 < 삼국유사 >에서도 농축유제품이 등장해 이미 1,000년 전부터 우유와 치즈를 먹었음을 알 수 있습니다.

 

 유아들에게는 성장과 발육에 필요한 단백질, 칼슘을 제공해 뼈와 이를 튼튼하게 해줍니다.

 

 다만 앞에서 언급했던 것처럼 과잉 섭취하면 그만큼 나트륨도 많이 먹게 돼 나트륨 함량이 낮은 치즈를 선택하거나, 슬라이스 치즈의 경우 하루 1~2장이 적당합니다.