우노 다카시 장사의 신, 그 마지막 이야기

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[ 자영업을 준비하는

예비 사장님들을 위한 책 ]

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자영업을 준비하는 예비 사장님들을 위한 책

[ 장사를 할 때 고려해야 할 것들 ]

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[ 손님 접대 및 손님을 대하는 방법 ]

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가게를 매력적으로

보이게 하는 방법

- 남녀가 같이 쓰는 화장실에서

 남자 직원이 나오는 길에

 여자 손님과 마주치는 일이

 종종 있어.

 

  그래서..

 우리 가게에서는

 직원들이 화장실에 갈 때는

 입구에 '1분 청소 중'이라는

 팻말을 걸어놓기로 했어.

 

  이렇게 해두면 손님도

 덜 불쾌할 뿐 아니라

 '청소해줬구나.'하고

 오히려 좋은 인상을 품게 되겠지.

 

  물론 더럽혀지지 않았는지

 제대로 체크하고 스프레이로

 냄새도 없앤 후에

 나오도록 하고 있어.

 

- 하는 일 전부가

 성공하지 않아도 좋다고 생각해.

 

  나 역시 아이디어의 절반 이상은

 실패했지 싶어.

 

  하지만 가령 그때는

 효과가 나지 않더라도

 시도해본 만큼 축적된 결과가

 가게에 나타날 거야.

 

  반드시 결과가

 따르기 마련이라고.

 

- 손실 나는 게 두려워서

 재료를 아끼지 말고,

 

  가게의 평판이 생길 때까지

 적어도 6개월 정도는

 본전만 찾는다는 각오로

 재료를 준비해둬야 해.

 

  손실이 나지 않으려고

 움츠러드는 장사를 할 게 아니라

 손실이 나더라도

 제대로 해보겠다는 생각.

 

  그런 자세가 실력을 키우고

 좋은 가게를 만드는 거라고.

 

  손실을 신경 쓸 정도라면

 애초에 가게를 내지 마.

 

- '우리 평소보다 많은 양을 주자'

 라고 생각했다고 쳐.

 

  그러면 그냥 더 주지 말고,

 자리에서 와인을 글라스에 따를 때

 '보통 소믈리에들은

 여기까지만 따라주죠."하면서

 따르는 걸 중간에 한 번 멈추는 거야.

 

  그러고 나서

 "하지만 저희는 여기까지 따라드려요."

 하면서 듬뿍 더 따라주는 거지.

 

  꼭 주의해야 할 것은,

 처음에는 제대로 신경을 쓰고 있어도

 점점 귀찮아져서 그저 국물을

 더 갖다 주거나 와인을 한 번에

 다 따르거나 하게 되는 것.

 

  하지만 그것이

 '안 팔리는 길'로 이어지는 거야.

 

  한 번 온 손님이

 다시 오지 않는다면

 그건 전적으로 가게의 책임이야.

 

- 손님이 멀리 떨어진 데서 부를 때.

 

  "잠시만 기다려주세요."라고

 할 게 아니라

 "네, 바로 가겠습니다!"라고

 머리를 숙이는 거야.

 

  '바쁘다'는 건 가게 사정이지

 손님하고는 상관없는 일이잖아.

 

  손님들은 평소와 똑같이

 즐거운 시간을 보내고 싶어 해.

 

- 요즘은 다양한 가격 할인 서비스들이

 눈에 많이 띄어.

 

  하지만 가격 할인 서비스를 해봤자

 힘들기만 할 뿐.

 

  우리가 목표로 삼아야 하는 건

 '반값이니까 가는 가게'가 아니라

 '재미있으니까 가는 가게'이기 때문이야.

 

  '가격 할인 서비스를 전혀 하지 마'

 라는 게 아니야.

 

  쿠폰으로 손님을 불러 모으자는

 생각을 해선 안 된다는 거지.

 

  싼 걸로 승부하게 되면

 우리의 라이벌은 편의점 어묵이나

 맥주가 되는 거야.

 

  가게에서 마시는 것보다

 집에서 마시는 편이

 좋다고 생각해버리지.

 

- 우리는 츠키지 어시장에서

 30년 이상 생선 도매업을 하고 있는

 주인한테서 생선을 납품받고 있어.

 

  그 주인 아저씨가 츠키지에서

 생선을 고르고 있는 모습을

 사진으로 찍어 가게에다 붙여놨어.

 

  우리 가게 회는 왜 맛있는지!

 어떻게 합리적인 가격인지!

 

  이런 식으로 하면 메뉴를

 매력적으로 보이게 만들 수 있어서

 주문하고도 연결되지.

 

 

 

오늘의 문장

- 손님이 멀리 떨어진 데서 부를 때.

 

  "잠시만 기다려주세요."라고

 할 게 아니라

 "네, 바로 가겠습니다!"라고

 머리를 숙이는 거야.

 

  '바쁘다'는 건 가게 사정이지

 손님하고는 상관없는 일이잖아.

 

  손님들은 평소와 똑같이

 즐거운 시간을 보내고 싶어 해.

 

 

  손님이 붐비는 시간대에

밥을 먹으러 가거나 맛집에 가면

사람에 치이고, 주문에 치이고,

기다리는 시간에 치이곤 합니다.

 

  사실 저희보다 일하는

직원 분들이 더 힘드시겠죠.

 

  특히 수많은 테이블들에서 울리는

'띵동 띵동'이 어느새 소음으로 바뀌어

손님으로 온 제게도 귀에 잡히게 되면

원치 않는 곤욕을 겪습니다.

 

  처음에는 이렇게 이해를 하다가도

접대 및 주문한 음식이 지나치게

늦거나, 음식에서 이물질이 나오거나,

 

  새로운 것을 요구해야 할 때

호출 버튼이 대답 없는 메아리가 되면

어쩔 수 없이 약간의 짜증이

고개를 듭니다.

 

  이럴 때 직원 분들이 기왕이면

"잠시만요", "잠시만 기다리세요"

"잠시만 기다려주세요"보다

 

  "네, 바로 가겠습니다!"라고 하면

정말 훨씬 기분이 좋을 거라는

생각이 들었습니다.

 

  우노 다카시가 말한 것과 달리

어쩌면 우리는 식당에서 일상보다

더 큰 즐거움을 얻고자 가는 경우도

꽤 많기 때문입니다.

 

  제가 알기로는 미슐랭 가이드에서

파견 간 가게의 별점을 매길 때

직원들의 접대 수준도 필수로

본다고 들었는데, 만점을 받은

가게들은 과연 어떨지 궁금하네요.

 

[ 대상 청정원으로 대표되는 꾸준함 ]

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